Elaboración

1. Laminar los champiñones, salar y saltearlos con ajo y perejil. Reservar.

2. Deshuesar las cerezas en un cazo y cocer a fuego suave. Cuando estén a punto de compota, añadir el azúcar y el chorrito de tabasco. Reducir a fuego suave, pasar por la batidora y reservar.

3. Machacar los filetes con el mazo o la mano y salpimentar con pimienta blanca. Una vez aplanados formar el librito en este orden: filete, jamón serrano, queso de barra, jamón serrano, láminas de queso Cabrales, champiñones salteados (reservar los sobrantes como guarnición) y regar con la salsa de cerezas picante, filete.

4. Disponer una fuente con la harina de maíz mezclada con pimienta negra y otra con el pan rallado mezclado con ajo granulado y perejil seco.

5. Batir los huevos salados con una cucharada de aceite, un chorrito de cerveza y un chorrito (o cucharada de salsa de mostaza de Dijon).

6. Secar muy bien con papel absorbente el cachopo por el exterior y pasar por la harina de maíz. Aplastaremos al hacerlo, que quede lo más estirado posible, pero sin que llegue a salirse el relleno.

8. Pasamos por el pan rallado con ajo y perejil, cuidando que no queden partes al descubierto, presionando nuevamente para que quede bien plano y sellado.

9. Freír en una paellera o en una pota de suficiente tamaño en abundante aceite bien caliente, vigilando siempre la temperatura para que se dore sin quemarse (por cada uno de los lados). Es especialmente importante vigilar si se está usando aceite de oliva, ya que tiende a oscurecer más rápido que el de girasol.

10. Ya frito, colocarlo sobre papel absorbente y retirar cualquier exceso de aceite.

11. Emplatar acompañado por los champiñones que hemos reservado, una cacuelita con el resto de la salsa de cerezas y trocitos de queso Cabrales sobre tosta superfina de pan o similar.